香菇

香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

香菇的功效：

性味：甘、平。

　　香菇中含有多糖类物质，可以提高人体的免疫力，抑制癌细胞生长，增强机体的抗癌能力。肿瘤切除患者常食香菇，可以预防肿瘤的复发与转移。香菇富含的一种生物碱―――香菇嘌呤，具有降低血中胆固醇的作用，能有效地预防动脉血管硬化。香菇还含有一种黑色的“香菇素”，可以使位于脑干部位的自律神经安宁，并可加强心脏、肝脏的生理功能，促进新陈代谢，排泄体内废物及毒素，还可使甲状腺、前列腺等腺体的功能增强。因而，香菇具有抗衰老、排毒素、增强人体活力、使人精力充沛的效能。

功效：具有补气养血、开胃助食、抗肿瘤等功用，适用于贫血、胃痛、佝偻病、食欲不振、肝硬化、肿瘤、高脂血症、小儿麻疹、功能性子宫出血、子宫颈癌及癌症术后放疗、化疗等。

香菇

香菇的作用:

　　不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

　　1.提高机体免疫功能
　　香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
　　2.延缓衰老
　　香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
　　3.防癌抗癌
　　香菇中含有的另外一种化合物――香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。
　　4.降血压、降血脂、降胆固醇
　　香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
　　5.治疗疾病
　　香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、

　　药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。
　　经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。
　　香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。
　　香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。
　　香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
　　而另外一些研究显示：香菇中含有的另外一种化合物――香菇嘌呤（也称赤酮嘌呤）可以降低胆固醇的水平。
　　香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花（又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌）相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。

 香菇的热量表（每100克）

　　营养价值

　　1.香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。
　　2.菇蛋白质里包含18种氨基酸，人体必须的8种氨基酸里，香菇就占了7种，并且多属L型氨基酸，活性高，易被人体吸收，消化率高达80%。
　　3.香菇里含有大量谷氨酸和通常食物里罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸和鹅氨酸等，所以风味尤其鲜美。

　　1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

　　2.应先用冷水将香菇表面冲洗干净。带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅让泥沙徐徐沉入盆底，或用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。

　　3.泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；只要把干香菇在浸泡前清洗干净，浸泡的水完全可以再利用。

　　4.如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

　　5.尽量避免为了让香菇尽快泡发，选择用很热的水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。

香菇的食用方法

　　药膳吃法

香菇鸡汤

　　原料：鸡大腿、香菇、笋子。
　　做法：
　　1、香菇用水泡个20分钟，然后去蒂，对半切。
　　2、这个笋子是老板推荐给我的，叫毛尖笋吧，也可以用其它笋子代替的。不必太拘泥，今天主角是香菇和鸡肉。笋子泡一下，然后切段。
　　3、鸡大腿肉，洗干净，切块，稍微大点块无所谓。
　　4、锅中水烧开，氽烫3到4分钟去血水，然后捞出。
　　5、锅中加冷水，倒入氽好的鸡块，放点姜片，加点白酒。
　　6、等锅中水开时倒入切好的香菇，放些盐。
　　7、锅中水再次沸腾的时候加入切段好的笋子。
　　8、大火烧开，小火慢慢煨个30到40分钟，鸡肉烂的时候就可以出锅了，如果不咸的话自己再加点盐，这个自己用勺子尝尝汤就行了。加点葱末就可以出锅了。

　圆白菜香菇肉卷

　　原料：包菜 8片，瘦肉 300克，香菇 6个，蒜蓉，生抽 适，盐 ，五香粉，胡椒粉
　　做法：
　　1、将材料分别剁成糜状。
　　2、加入适量盐、五香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起搅匀。
　　3、包菜从外面小心的剥下完整的八片，包菜叶在沸水里烫软。
　　4、将菜叶铺平，放上肉馅，裹成小卷，如法逐一做好。
　　5、八条都做好啦，装入盘中，开水上锅蒸十分钟。
　　6、蒸好的肉卷，咬下去真香，因为肉馅里调料下得刚好，所以就没有再调料勾欠。

山药烩香菇

　　原料：山药?300克，新鲜香菇?100克，胡萝卜?100克，大枣?10克。
　　配料：香葱?1棵，食用油?30克，酱油?小匙，胡椒粉?小匙，精盐?4小匙。
　　做法：
　　1、胡萝卜洗净，去皮，切成薄片；香菇洗净，切薄片；红枣洗净，泡水；葱洗净，切段；山药洗净、去皮，切成薄片，放入水中加精盐浸泡。
　　2、锅中倒入油烧热，爆香葱段，放入山药、香菇及胡萝卜炒匀，加入红枣及酱油，用中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软，再加入精盐和胡椒粉调匀，即可盛出。
　　小贴士：
　　1、口味清淡，咸鲜味美。山药切片后需立即泡入盐水中，以防止氧化变黑。

香菇笋丁

　　原料：鲜香菇500克，笋1棵。
　　配料：大葱3片，红椒碎少，许芝麻少许，酱油1汤匙（15ml），糖2茶匙（10克），盐1茶匙（5克），鸡精（3克）。
　　做法：
　　1、将鲜香菇放在淡盐水中浸泡10分钟后洗净切小块。将笋洗净切成和香菇丁一样大小的块。大葱切片。红椒切碎。
　　2、加热炒锅10秒钟，倒入油，待油7成热时，放入大葱片爆香，倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。
　　3、调入酱油，糖，盐，继续炒2分钟即可。装盘后洒上红椒碎，熟芝麻和香菜装饰。
　　小贴士：
　　1、浸泡香菇时候，头朝上，有小叶片的一侧朝下，在浸泡过程中，小叶片中的杂质就可以沉淀到水中。
　　2、真空包装的袋装笋，打开后，里面会有类似石灰块一样的小东东，不要害怕，不是变质哈。据说是钙化物。但吃前，还是要洗去哈，免得影响口感和菜的美观。
　　3、鲜香菇炒软会出汤，因此炒这个菜不要加水。
　　4、用蚝油或蒸鱼豉油代替酱油味道更好。

香菇里脊

　　原料：猪里脊肉200克，水发香菇100克。
　　配料：精盐3克，味精5克，绍酒15克，葱段4克，鸡蛋清25克。芝麻油10克，熟猪油750克（实耗油70克），湿淀粉25克。
　　做法：
　　1、将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。
　　2、将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66℃）时，放入里脊肉片划散沥油待用。
　　3、原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。

香菇鸭

　　原料：鸭子1只（1000-1200g），干香菇100g。
　　配料：切段的大葱2根，拍散的老姜1块，蒜瓣6瓣，花椒15g，大料15g，油2碗（500ml）实耗20ml，黄/料酒200ml，酱油250ml，盐2茶匙（10g），白砂糖2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g）。
　　做法：
　　1、将鸭子洗干净，从鸭腹部切开去膛。
　　2、干香菇洗净，用温水泡40分钟，过程中换一次温水。
　　3、把去除内脏、洗净的鸭子放入盆中，放葱段、姜块和酱油，腌制1小时左右。
　　4、大火将炸锅中的油烧热，把腌制好的整只鸭子放入油中炸成金黄色捞出，沥干油分。
　　5、将鸭子和泡好的香菇放入炖锅，加高汤（或水）、鸡精、料酒、花椒、大料、葱段、姜块、蒜瓣、白砂糖和盐，中火炖40-50分钟左右，把锅里的汤耗尽，离火。
　　6、炖好的香菇鸭放入盘中，即可食用。（将锅中部分香菇放入盘底，再把鸭背朝上，鸭头摆好，最后把锅中剩余的香菇摆在鸭子周围，还可点缀少许香菜。）
　　小贴士：
　　1、可以把鸭子大卸几块再烹制，易熟。对炸锅和炖锅的要求也可以相应降低。
　　2、应多放些料酒（黄酒最好），大约200ml左右，这样香味更浓厚。

香菇猪脚

　　原料：猪脚，香菇。
　　配料：油，酱油，葱段，生姜片，辣椒，八角茴香，盐，鸡精，糖。
　　做法：
　　1、先用一些葱段姜片一起将水煮沸加些料酒，将猪脚在沸水里过下，然后用凉水冲净表面的血沫。
　　2、将油预热，葱，姜，猪脚在锅中翻炒，加酱油一起翻炒，加水一定要没过猪脚，加入辣椒，八角。
　　3、将事先泡好的香菇放入、加入盐，鸡精、糖，大火烧15分钟。
　　4、中火煮30分钟，大火收汤。
　　小贴士：对于不知道放多少调味品，可以自己尝下汤，放香菇是为了在里面吸油滴。

香菇鸡肉粥

　　材料：鸡脯肉100克、鲜香菇3个、大米100克、葱姜少许、西班牙橄榄油10克、盐和鸡精适量、胡椒粉3克
　　做法：
　　1、大米淘洗干净后清水浸泡1小时；
　　2、鸡脯肉切丝，用少许盐、淀粉、1匙西班牙橄榄油拌匀；
　　3、鲜香菇洗净切丝，葱姜切末；
　　4、锅中放入足量水烧开，放入浸泡后的大米和1匙西班牙橄榄油；
　　5、大火煮开后转小火继续煮20分钟；
　　6、加入香菇丝煮5分钟，再加入鸡肉丝煮滚；
　　7、调入盐、鸡精、胡椒粉，撒入葱姜末调匀即可

香菇栗子

　　原料：香菇200克，栗子200克。
　　配料：红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许。调料精盐1/2小匙，味精适量，蚝油1小匙，色拉油2大匙。
　　做法：
　　1、将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、栗子分别焯水，捞出，沥净水分，红、绿椒洗净备用。
　　2、净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒，调料翻炒，装盘即成。

墨鱼香菇粥

　　【原料】大米150克，墨鱼干50克，猪瘦肉1000克，冬笋50克，水发香菇30克；精盐1小匙、胡椒粉2/5小匙、绍酒2小匙、味精1小匙、猪油1大匙。
　　【做法】
　　1、将大米用清水淘洗干净；猪瘦肉洗?后切成丝；墨鱼干放入温水中浸泡30分钟，用剪刀剪成细丝；香菇、冬笋洗?切丝。
　　2、坐锅点火，放入适量清水，再放入墨鱼、猪瘦肉、绍酒熬煮至烂，然后加入大米、香菇、冬笋、精盐熬煮成稀粥。
　　3、将味精、胡椒粉、猪油调入锅中稍煮，即可食用。

　　相克食物 

　　香菇+河蟹：易引起结石症状
　　香菇+西红柿：破坏类胡萝卜素
　　香菇+鹌鹑蛋：面部易长黑斑

　　宜搭食物
　　香菇+扁豆：促进消化
　　香菇+荸荠：益胃助食
　　香菇+牛腩：易于消化查
　　香菇+豆腐：健脾养胃增加食欲
　　香菇+木瓜：降压减脂
　　香菇+油菜：防止便秘
　　香菇+鳕鱼：补脑健脑
　　香菇+鲤鱼：提供全面的营养
　　香菇+鸡腿：提供高质量蛋白质
　　香菇+牛肉：易于消化

宜：气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。
忌：香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。